成都股票配资粉干、粄粿、烫皮…揭秘赣南客家的米食盛宴

以米之名

祭我脏腑

□穆宇清

都说南方人对大米的热爱是深深刻在骨子里的，一顿饭，要是不“打米气”，那就等于没吃。正所谓“饭者，百味之本”。

赣州人自然深受影响，对于大米忠爱非常。

《说文解字》中称米为“粟实也”，即谷物成熟的米仁，“凡米之属皆从米”，凡是属于粮食的东西都有米字旁，或者说，脱胎于米的各类食物也都有米字旁。所谓渊源，便是如此。

粉 | 一碗蒸腾的熨帖

在赣州，说起米制品，第一反应大概是粉干。当然，粉干与名声在外的米粉的原料和制作流程相差不多，但是在赣州，粉干还是更受青睐。

作为盛产大米的地区，贮存大米自然是很重要的一件事。但是，大米经过长时间贮藏后，由于温度、水分等因素的影响，大米会失去原有的色、香、味，甚至会发霉变质。所以，人们很快就创造了各种米制品，既丰富了口感，也使得大米可以用另一种形态方便贮藏。据说，早在北宋中期，人们就发明了粉干，将大米粉碎、压制、烘干后，便成了可烹饪又方便贮藏的食物。粉干白净、细长，方便收纳，锅里烧开了水，放进去，一会儿就会化作绕指柔，却又有着弹牙韧性，耐煮不烂。煮、炒、拌，甚至上蒸笼，粉干都可以任你“调教”，配适性极佳。

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对于赣州人来说，粉干或许有一种近乎大米的重要，尤其对有些人来说，一天的开始，必须是一碗粉下肚才算数的。

做汤粉，是最为常见的烹饪方式，可谓占据了赣州人早餐中粉类的“半壁江山”。而无论是粗粉、细粉，抑或是本地粉、嗦粉、河粉、粿条之类的区别，只是一些口感上的差异，最重要的还是汤头。

一般人家中做的汤粉，简单点的就是酱油加猪油，一把葱花，加一小勺盐，然后开水冲成汤；讲究一些的，还会现汆些肉片，扔几片小白菜，增加点鲜味。不过说到底，还是清汤粉。若是到早餐店里，那这汤头就各有讲究了。

譬如，安远三鲜粉，现汆的瘦肉、猪肝和小肠是汤头鲜味的核心，其中最要紧的就是小肠，既要能增鲜，又不会因腥臭坏了味道。不能放入水即软的葱花，而是新鲜芹菜茎切碎，自带香气还可一直保有脆爽口感。待粉干煮软放入汤中，撒一把胡椒粉，这么一碗暖人心肠的三鲜粉才算大功告成。又有筒子骨粉，以骨大髓多、汤鲜味浓深受人们的喜爱。软糯的粉干吸饱了用筒子骨熬出的奶白色高汤，卷入口中用丰富的滋味填满味蕾，再啜一口奶冻似的骨髓，口感愈发浓厚。还有一类，则是高汤之中下入豆芽与三角油豆腐，待食材都吸饱了汤汁，放进烫好的粉干，再加一个煎鸡蛋，这么一碗有汤有肉有粉有菜还有蛋的“大满贯”，绝对能让人吃得格外满足，然后精力百倍地投入一天的学习或工作。

汤粉，要的就是这一碗汤所下的功夫，既有厚实的内容，又有蒸腾的烟火气，贴人们的心，暖人们的胃。

而另一个深受欢迎的烹饪方式，便是拌粉。拌粉讲究的是拌料，葱姜蒜及香菜只是小意思，萝卜干脆不脆、辣不辣很关键，还得有酸辣可口的腌菜、酸豆角和咸香嘎嘣脆的油炸花生米，剁辣椒一定要辣透灵魂，雪白猪油舀一勺，然后长长的筷子把烫好的粉干挑起，几起几落，把所有拌料均匀地裹在粉干上。咬一口，各种滋味齐齐在嘴里炸开，着实令人满足。

除此之外，还有蒸笼粉，大约是受了兴国粉笼床的启发，将略烫过的粉干用酱料搅拌均匀再上蒸笼，吃的就是一个热气腾腾，滋味入骨。又有砂锅粉，纯素的放西红柿、青菜与香菇；荤的里头可以加上卤牛肉的臊子，还有酸汤的。砂锅上桌，那一锅咕噜咕噜的热乎，让人全身毛孔都舒展开了。

粄粿 | 一团柔软的思乡心肠

粄（bǎn），米饼；粿（guǒ），以米为原料制的团或条状食物。

据说，这二者都是“糕”的变形，作为古汉语的表述，随着客家人南迁保留在了客家语系中，也成为客家地区独有的特色小吃。

粄，赣州人大多喜欢称粄子或米果（粿）。像是最为出名的黄元米果，起于唐，盛于明，最早发源于赣县田村，后流传至多地，是著名的客家美食。它以大禾米为主要原料，佐以糯米，再将溪黄烧制成“黄元柴灰”，从而得到特制的灰水浸泡大禾米和糯米。浸泡一天后，大禾米和糯米上饭甑蒸熟，然后放到石臼中，不停地用木槌敲打，即“打黄元”。到这一步，与年糕的制作流程大体相同。或者说，这是糕这一食物的创意衍生。刚刚打制而成的黄元米果，微热软糯，可以直接揪下一团蘸糖、蘸辣椒水就往嘴里塞。这样吃，能够感受到食物刚出锅的热乎，还能品到一种米的清新与黄元柴的山野混合而成的香甜。待打制的米团稍冷，就要用手或模具将米团整理成条状，再用细线分割成一块块。制好的黄元米果可以保存数十日不坏，若是真空包装，还可储存更长时间。黄元米果煮、蒸、炒、煎皆可，芥菜煮和腊肉炒，堪称黄元米果的绝配。尤其在过年的时候，用芥菜煮黄元还有祝愿来年发财的吉祥寓意。

在安远、信丰、寻乌、三南（龙南、定南、全南）等地则流行吃灰水粄。以大米加上藤类植物烧制成的灰水一起磨成浆，加入韭菜或者槐花磨成的浆，用大火蒸煮至黏稠，最终将米浆搓成团。加了韭菜的是绿色的，加了槐花的则是金黄色的。灰水粄大多会做成条状，也有搓成手指大小的手指粄，还有擀成薄皮包腌菜、萝卜干的酿粄。条粄一般会切片后略煎焦了，与蔬菜煮出一锅热气腾腾；手指粄则大多是刷油蒸熟了直接蘸糖与辣椒水；酿粄可以直接蒸熟食用，也可以用油煎炸出酥皮，入口鲜香，内馅清爽去腻。

更有特色的是仙人粄——被称为半凝固的客家凉茶。赣南客家人有入伏便要吃仙人粄的习俗，有入伏当天吃仙人粄，整个夏天不生痱子之说。之所以叫仙人粄，是因为它以一种叫仙人草的草本植物为原料加工而成。仙人草即凉粉草，有清热解暑的功效。仙人草经过熬煮，滤出汤汁，再加入适量米浆，不断搅拌至黏稠，冷却后就成了仙人粄。做好的仙人粄呈墨绿色凝胶状，富有光泽和弹性，切块后佐以辣椒、酱油、蒜蓉、香油等，既清爽又解暑。

另有几种与节气相关的食物。传播最为广泛的就是清明粿——艾米果。它可以看作是青团的近亲，以艾叶磨浆混合糯米粉做成饼皮，包花生糖馅，或是腊肉嫩笋腌菜馅，做成形似饺子的点心（也有部分地区捏成三叶草造型）。也有不包馅的，只是拿刻花模具做成一个个巴掌大的圆饼。艾米果色如翡翠，皮质软而韧，自带艾草清香，既可温肺暖脾，又兼具散寒除湿之功效，可谓春日应季的健康美食。又有端午必吃的客家芒秆粄。这是客家人带着对故土的思念，用米仿造面食创造出来的食物。在龙南，每逢端午，客家人都会采摘新鲜嫩绿的芒秆草做包裹食材的外壳，然后加糖和灰水与提前泡好碾出来的糯米粉调匀，捏成米粄，再用芒秆草捆扎成一个手掌长的长条。大火上汽蒸半个小时，芒秆粄就熟了。带着芒秆草清香的米粄清爽甘甜，和传统粽子截然不同却又异曲同工地展现出节日的欢愉。

就像大米，本是硬且颗粒分明的食材，却在耐心的烹煮中，变得柔软；在悠长的制作中，变得缠绵。像是南迁而来的人们，日复一日、年复一年将对于故土的思念，都浸润在食材中，将美好的记忆都化作米香中的甘甜。

烫皮 | 一种万变不离其宗的归宿

烫皮，若是从词义本身来看，大概是看不出这食物与米有什么直接关系的。因为它描述的是食物的形状和制作手法，而非原料。

刘念海摄

细细磨出的米浆，加入黄金子或灰水，还可以根据口味喜好加上辣椒粉等调味料，用圆形簸箕摊平蒸熟（现如今烹饪器具不断进步，也有各种铝制、铁质蒸盘，但是用簸箕蒸制的被认为最正宗，皮质最嫩滑）。蒸好的烫皮可以直接吃，也可以晒干后收纳起来，随时拿出来烹饪，还可以切丝后再晒干，变为烫皮丝。

可蒸，可炸，可炒，可煮的烫皮，可以说充斥了赣州人生活的方方面面。

炒烫皮。用洗干净的沙子炒出的烫皮可谓一绝。用沙子？听起来颇为古怪。又不是练铁砂掌，还得用锅炒沙子？此法源头已不可考，但是最受欢迎的烫皮，一定得是用沙子炒出来的。洗干净的沙子在铁锅中炒热，一张张被晒干的巴掌大烫皮，投入沙子中，一会儿就被热沙子激发出米香，干瘪的烫皮慢慢舒展开来，原本平滑的表面渐渐像是米粒争先涌出一般隆起小小颗粒，很快就膨大了几倍，变成酥脆咸香的零食。一张炒好的烫皮比脸都大，一口咬下，发出脆响，酥脆的米渣渣纷纷掉落，来不及咀嚼便化在嘴里，让人吃得停不下来。因为不是用油煎炸出来的，添加的调味料也少，所以是给幼儿磨牙的绝佳零嘴。常见的烫皮是白色的，加了韭菜汁的是绿色烫皮，加黄金子的是黄色烫皮，加辣椒粉的是粉色烫皮……每到过完年离家的时候，人人都要拿着巨大的袋子装上一堆炒好的烫皮，千里万里拎着走。

炸烫皮。和所有煎炸食物的做法同出一辙。与沙炒烫皮不同，油炸出来的烫皮会有更明显的香气，而且烫皮色泽都偏金黄，相较沙炒出来的，更轻薄松脆一些。也有用食用色素勾画过的烫皮，油炸之后自带花纹，卖相好看，吃起来也很美味。在家中宴请时，常常作为一道下酒菜上桌，颇受欢迎。

蒸烫皮。新鲜蒸好的烫皮，薄如蝉翼，透光见亮。可以拿来做包米果，即用烫皮将炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅料包裹成筒，口味丰富又可饱腹；也可以直接加鸡蛋、肉沫、火腿肠片等，再撒上特制的腌菜或萝卜干，加一勺酱汁和辣椒酱，就是风味独特的早餐。事实上，蒸烫皮有一种可包万物的气质，看似柔嫩的皮却有着弹牙韧性，而源自大米的那种百味可配的底气，也让它可以施施然地接纳所有食材成为它的内馅。既不会被喧宾夺主，又能很好地调和各种食材的滋味，成为浑然一体的美食。每个人都可以根据自己的口味、喜好，随意制作，总有一款会是你的心头好。

烫皮丝。拿在手里仿佛一把塑料绳，直到一锅开水将它还原本质。汆烫好的烫皮丝，不超过小指宽，扁长一条呈半透明状。由于被反复晒干，所以有着粉干所没有的韧性，口感独特。下入高汤中可，猪油酱油拌之亦可，凉拌也可。因制作方便，是家中常备的食材，随时可轻松做出一碗饱腹美食。

炸米果 | 看我七十二般的变化

大约由于赣州人的先辈总是一路迁徙，以至于饮食习惯也有着因地制宜、就地取材的特点，南北风味糅杂，既有向北方饮食的致敬和传承，也有向南方饮食的借鉴与融合。

与别的地域的小吃不同，客家小吃与其说是零嘴或小吃，倒不如说是主食的延伸。它们多为米制品，个头小，易存储，可供路途中充饥。当然，现今的赣南客家人已不再有颠沛流离之苦，但是那些小吃却成为逢年过节都少不了的传统滋味。

要想延长食物的储存期，除了腌制，油炸是最常见的烹调手法。赣州人也格外喜欢用过滤后的清茶油（当地人称木油）来煎炸食物——炸米果（粿）。

正如前文所述，赣州人的早餐通常都是以各式粉干为主角，再夹上几个刚出油锅的酥香米果，才算齐活儿了。

炸米果不像春卷那么千篇一律，种类极多。

最为常见的有碗儿糕，又叫“十字米果”：调好米浆，拌上葱花和辣椒碎，舀一勺米浆放到平底圆形的铁勺（这可是专门的工具）上，下锅油炸，等稍稍成形了，轻轻一晃，米果就滑入油锅深处充分地煎炸。待米果两面变得金黄时，便会形成一个中空而膨胀的饼体，捞上来漏油放凉后，就会外焦里软。直接入口，或者在汤里泡软了吃都是十分美味的。做法相似的还有腌菜米果和南瓜米果，前者是咸口偏硬的，后者是甜口偏软的，米粉的配比也稍有差异，可以适应各种口味的需求。腌菜米果由于腌菜的存在变得黑而硬，需要费点牙口，是个“冷面武士”，要有识货的伯乐才懂它的咸辣嚼劲；南瓜米果则染上了南瓜的橘色系，南瓜须是极老的，又粉又面甜味浓厚，裹上米粉炸得松软，是个甜蜜的“娇娇儿”。

更具特色的是方糕头。同样是用米浆制成，却经过层层浇浆、压制紧实，再上屉蒸熟，形成有层次的糕头白胚。那白胚还要放入油锅炸得两面金黄，略放凉后便可食用。方糕头的外壳已经被炸成酥皮极为松脆，内里却还保有米浆的柔软。依着米浆的分层，将其撕成条状，还可以看到内里白色米糕颤巍巍地抖动。当真是外酥里嫩、咸香可口。又因它与其他米果截然不同的方片造型，让人印象深刻。

另有一类则是将食材与薯粉、米粉等混合成糊状，团成丸子状再进行油炸的。其中的经典食物就是炸薯包，这在兴国、于都等地广为流传。将紫色脚板薯去皮捣成糊状，再掺入薯粉和米粉，以盐水和匀，再加进大蒜、姜丝、葱花、辣椒粉等调料。做好了薯羹，用手呈握拳状抓薯羹，挤出圆形，用勺子舀了放入油锅中煎炸成形。刚炸好的薯包香气扑鼻，外酥内糯，让人既怕烫着舌头，又忍不住一口一个。若是有家酿的米酒，还可以用酒煮薯包，就成了又一道客家美食——薯酒，特别适合在寒冷季节食用，不仅可以温暖肠胃，还能让夜里睡觉手脚不冰凉，一觉到天亮。

用同样的做法，还可以做芋包，即以芋头磨浆制作。芋包与薯包常常被称为“炸双色”，是炸米果界的“紫黄双璧”。宁都赖村的薯包则更具特色，除了板薯磨浆加米粉外，里面还要裹入二指宽的长条鱼肉，选用黄泥塘的草鱼、胖头鱼为佳。将薯浆裹着鱼肉搓成椭圆柱状入油锅炸。薯饼香脆、鱼肉内馅鲜美，更是别有风味，所以也叫薯包鱼。

事实上，只要裹上米粉浆，万物皆可炸。例如颇为常见的茄子米果，选用圆茄子切厚片，配上本地有辣劲的青辣椒，拿圆形平底勺装好，再浇上一层米浆炸成金黄即可。单独炸青辣椒和茄子亦可，由此也诞生了冬瓜包、南瓜包、虾包（小指长的河虾）等。应季的南瓜花直接浆过了油炸可食，也有工序复杂一些的，往南瓜花中填入精心调配的肉馅后再炸酥，口感丰富，香气扑鼻。就连南瓜藤也可以油炸了吃。此外，还有很多人喜欢用晒干的番薯藤、豆角等沾了粉浆油炸了当零嘴。

不过，赣南最具有知名度的油炸食品当属豆巴子，以黄豆或花生为主料，配以面粉和米粉制成的米糊，油炸成有一定硬度的圆饼。“入口酥脆心舒畅，食之七日恋余香”，素有“黄金脆”的美誉。看电视、喝茶、闲聊，来几块豆巴子香香嘴是常态，拿来招待客人也是颇为不错的。

若说吃食界有旷日持久的“咸甜之争”，那么豆巴子界也有“豆生之争”。有人觉得只有花生豆巴子才是最正宗的豆巴子，君不见名声在外的南康“月亮花生巴”就是以花生为原料的；有人觉得黄豆豆巴子才符合“豆巴子”之名，而且黄豆炸酥之后嘎嘣脆，吃在嘴里还有声音的享受。当然，在我看来，只要好吃即可，哪管谁才是“正宗”。更何况，如今还有韭菜豆巴子、黄金子豆巴子、腌菜豆巴子等衍生品。豆巴子的造型从拳头大到巴掌大的圆饼，再到脸庞大的大饼，各有特点。不过这些都不妨碍以美味论英雄。

此外，还有一些似乎不在以上归类，却始终围绕米做文章的食物。譬如，因为纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》而声名斐然的崇义九层皮，以崇义上堡梯田高山大米为主要原料，大米磨浆，再用植物着色，然后一层层叠加各色米浆蒸制而成。米浆由绿、红、黄、白四色组成，寓意春夏秋冬的四季流转，九层为一叠，代表着上堡梯田层层叠叠，步步登高。畲族亦有类似的点心叫九层粿，只是不讲究色泽交错，而是在每一层米浆上薄薄铺上一层馅料，叠出九层蒸熟，气味鲜香扑鼻。南康赤土还有一种形似肉冻的食物叫米冻，也称“米豆腐”，以稻米加灰水、栀子果、槐米磨成浆，熬煮之后凝固成豆腐状。米冻可炒可煮、可蒸可煎，Q弹爽滑，入口即化。比之凉粉、仙草冻、龟苓膏之类的，米冻更为结实，却是咸甜皆可，还能充当主食。

结语 | 有爱自然食米足

所以，即便名字上看不出与米的半点关系，制作手法也可谓天马行空，但是上述食物终究脱不开米的实质——抚慰饥肠，填饱肚子。

无论走到哪里，无论品尝怎样的美食，主食才是核心要义，正如人的口味总是在追寻妈妈的味道，不是为了与众不同，而是打心底地认为，儿时初尝的人间味才是最好的味道。

写到这里，于是想起了很多年前的一堂生物课。老师让学生认识大米，除了从植物的角度分析半天，还让大家回家都好好品尝一下米饭。我也由此，真正、第一次认认真真地品尝了米饭。刚蒸出来的米饭，会自然散发出谷物的清香。夹一筷子放进口中，略有颗粒感，然后是被唇齿压扁的软糯。人们想当然地认为，白米饭当然是没什么滋味的，全靠佐料和菜肴提供味道。其实不然。当你细细咀嚼，米饭中的淀粉与唾液酶充分交融，会让你品尝到一种清爽的甘甜。

这背后固然有着科学道理，但是，因为吃饭而产生的幸福感，有时候也不是那么“科学”的。

毕竟，有情便可饮水饱，有爱自然食米足。

来源：赣南日报

编辑：李曦

值班主任：谢东宸编审：肖兰洲成都股票配资

发布于：北京市

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